Postoji mnogo razloga za kvarenje voća i povrća, ali oni su uglavnom uzrokovani invazijom štetnih mikroorganizama izvana. Stoga je očuvanje voća i povrća nakon branja vrlo važno. Posljednjih godina kemijski antiseptički konzervansi naširoko se koriste u očuvanju voća i povrća. Međutim, s porastom zelene hrane, ljudi sve više pozornosti posavjdaju čistoj prirodnosti hrane. Stoga su prirodni, učinkoviti, sigurni, netoksični i stabilni konzervansi umjesto kemijskih konzervansa postali vruća tema u istraživanju konzervansa za hranu.
Mehanizamekstrakt češnjakaodržavanje voća i povrća svježim uglavnom je povezano s njegovim anti-bolestima i baktericidnim svojstvima. Češnjak ima jaku antibakterijsku sposobnost protiv raznih bakterija i gljivica i inhibira rast i reprodukciju mikroorganizama. Sigurno je koristiti njegova antibakterijska svojstva kako bi voće i povrće bilo svježe. Nije toksičan i ne utječe na izvornu kvalitetu voća i povrća.
Istraživanja su pokazala da je alicin jedan od glavnih aktivnih sastojaka svježeg češnjaka, sa širokim antibakterijskim spektrom. Ima antibakterijsko djelovanje na gram-pozitivne i gram-negativne bakterije, kao i protiv Escherichia coli, osobito Candida albicans. Ima snažan inhibitorni učinak i također je toksičan za ljudske crijevne parazite kao što je crijevna Lambertova flagella. Antibakterijski mehanizam ekstrakta češnjaka alicin je da može kemijski reagirati sa sulfhidrilnom skupinom sulfhidrillaze, kao što su alkoholna dehidrogenaza, tioredoksin reduktaza, itd., Čime se utječe na aktivnost citostein proteaze i inhibira metabolizam. Osim toga, alicin inhibira rast stanica i izaziva apoptozu, što može dovesti do depolarizacije mitohondrijskih membrana, oslobađanja citokroma C u citoplazmu, aktivacije kaspaze 9 i kaspaze 3 i DNA dekoltea. Kineska istraživanja vjeruju da to može biti zbog alicina i njegovog daljnjeg razgradnje proizvoda ajoene, disulfida, trisulfida i drugih komponenti u ulju češnjaka može prodrijeti u staničnu membranu patogenih bakterija u citoplazmu i komunicirati s cisteinom. Reakcija čini bakterije nesposobnim za biološku oksidaciju zbog nedostatka cisteina tako da patogene bakterije ne mogu provesti normalan metabolizam.
