Luteinizeaksantinsu dva bitna karotenoida koji su korisni za oči i ljudsko blagostanje. Članovi su obitelji Xanthophyl, što je pododjela karotenoidnih pigmenata, koji se prirodno događaju u nekoliko plodova, kao i povrća. Lutein i zeaksantin smatraju se ključnim antioksidansima koji podržavaju vizualnu aktivnost organizma i utjecaj na oči. Zbog njihove popularnosti sastojaka hrane, to je potaknulo mnoge potrošače i proizvođače aditiva na hranu da ispituju ima li kuhanje utjecaj na njihovu razinu hrane.
Stabilnost luteina i zeaksantina
Oba ova spoja su topiva lipida, ali osjetljiva na druge čimbenike okoliša poput topline, svjetla i kisika. Njihova kemijska struktura ima konjugirane dvostruke veze i na taj način se lako oksidira i izomerizira u određenim uvjetima. Ipak, imaju različitu stabilnost, što je kombinacija primjene metode kuhanja, temperature, vremena i matrice hrane u koju su ugrađeni.
Utjecaj različitih metoda kuhanja
1. Vretanje i parenje
Okakanje i parenje manje su oštri načini kuhanja. Istraživanje pokazuje da parenje obično čuva veći udio luteina i zeaksantina u usporedbi s postupkom ključanja, jer ne zahtijeva pokrivanje prehrambenih proizvoda vodom, smanjujući tako brzinu ispiranja. Hranjive tvari topive u vodi skloni su ispiranju u vodu za kuhanje (ključaju), a iako je gubitak u slučaju luteina i zeaksantina nešto manje važan, jer su topivi u masti, mogu se izgubiti na ovaj način. Ipak, to se još uvijek može malo degradirati tako što ćete se dugo kuhati na povišenim temperaturama.
2. prženje
Bioraspoloživost luteina i zeaksantina može se poboljšati jer postoje veće temperature i upotreba ulja u procesima prženja. Ovi karotenoidi su dostupniji za apsorbiranje jer se zidovi biljnih stanica mogu razbiti toplinom. Ipak, previše ili predugo grijanje može razbiti neke dijelove ovih spojeva. Ključno je koristiti odgovarajući temperaturni način za smanjenje oksidacije, a najbolje je odabrati ulje za kuhanje.
3. pečenje pečenja
Hrana se tretira na umjerenu i visoku razinu topline u ovim tehnikama suhog topline tijekom opsežnih trajanja. Postoji malo razgradnje luteina i zeaksantina koja se može dogoditi, ali većina je istraživanja pokazala da postoji koncentracija ovih karotenoida tijekom pečenja, zbog gubitka vlage, a to može suzbiti učinke degradacije.
4. Mikrotalaža
Mikrovalno pečenje obično dobro radi zadržavanje luteina i zeaksantina jer se kuhaju za manje od pola vremena i nisu izloženi istoj vodi. To se može smatrati odgovarajućim načinom kuhanja za zadržavanje karotenoida u povrću.
Čimbenici koji utječu na zadržavanje luteina i zeaksantina
Matrica hrane: Struktura hrane i sadržaj imaju utjecaj na karotenoidnu stabilnost. Primjer je da lutein i zeaksantin u lisnatom zelenilu nisu isti kao oni u kukuruzu ili paprici na način na koji se ponašaju tijekom kuhanja.
Prisutnost masti: Lutein i zeaksantin su topivi u masti i, stoga, moguće je poboljšati ekstraktabilnost luteina i zeaksantina i apsorpciju ljudskog tijela kuhanjem u ulja.
Vrijeme i temperatura kuhanja: Karotenoidi imaju veću vjerojatnost da će se sačuvati smanjenjem temperature kuhane hrane kao i smanjenjem vremena kuhanja. Rizik degradacije raste s visokim temperaturama ili kada je reakcija dopuštena da se odvija tijekom dužeg vremenskog razdoblja.
Izloženost kisiku i svjetlu: oboje potiču oksidaciju, što ubrzava degradaciju karotenoida tijekom i tijekom procesa nakon kuhanja.
Praktične implikacije na proizvođače
Prerađivači hrane i proizvođači dodataka prehrani savjetuju se da obrađuju hranu na najidealniji način koji će poboljšati očuvanje luteina i zeaksantina. Primjena niskih temperatura u kuhanju, dodavanje zdravih masti i minimiziranje okidača zraka i svjetla tijekom prerade i pakiranja zadržat će potencijal karotenoida. Upotreba stabiliziranih luteina i zeaksantinskih prahova ili ekstrakata u formulacijama može ponuditi predvidljiviji profil hranjivih tvari u konačnim proizvodima programerima proizvoda.
Uništava li kuhanje lutein i zeaksantin?
Kuhanje će doista utjecati na razinu hranjivih tvari luteina i zeaksantina, ali ne uvijek na potpuno destruktivan način. Stupanj gubitka uvelike varira, a uglavnom se javlja zbog postupaka kuhanja, topline, vremena i matrice hrane. Najmanje živahne, nježnije metode, poput parenja ili mikrovalne peći, najbolje su sačuvati ove karotenoide, dok pravilno prženje ili pečenje mogu poboljšati bioraspoloživost ovih mikronutrijenata. Proizvođači trebaju znati ove čimbenike i naučiti kako optimizirati uvjete obrade kako bi postigli maksimalnu razinu luteina i zeaksantina na krajnjem proizvodu, što popunjava populacija.
Poruka izravno nadonna@kingsci.comiliOstavite porukuBudući da su besplatni uzorci dostupni uz dodatnu pomoć.
FAQ
P1: Smanjuje li kipuće povrće sadržaj luteina i zeaksantina?
Neki gubitak grijanja, zbog topline, ne može se izbjeći, ali kako su lutein i zeaksantin masti, ispiranje vode nije problem. Povrće zadržava više ovih karotenoida kada im je vrijeme ključanja kratko.
P2: Može li kuhanje s uljem povećati apsorpciju luteina i zeaksantina?
Doista, podvrgavanjem luteina i zeaksantina vrućem okruženju, poput kuhanja sa zdravim mastima, dostupnost dviju hranjivih sastojaka poboljšala se jer ih je bilo lakše oslobađati i otopiti u hrani.
P3: Je li sirova potrošnja bolja za zadržavanje luteina i zeaksantina?
Sirovo povrće ima i 100 posto luteina i zeaksantina, ali postupak kuhanja može uzrokovati da se koncentriraju razbijajući stanične zidove, tako da su i sirovo i kuhano povrće dobro.
P4: Kako bi proizvođači B2B trebali obraditi sastojke bogate luteinom i zeaksantinom?
Osiguravajući da se koriste nježni toplinski tretmani, izbjegavajući izlaganje kisiku što je više moguće, a koristeći masti, ti se karotenoidi mogu sačuvati tijekom proizvodnog procesa.
Reference
1. Lemos, MFL i sur. (2021). "Učinak različitih metoda kuhanja na sadržaj karotenoida u povrću: sustavni pregled." Kemija hrane, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A. i sur. (2020.). "Stabilnost luteina i zeaksantina u preradi i skladištenja hrane: implikacije na unos prehrane." Trendovi znanosti i tehnologije hrane, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Poboljšanje bioraspoloživosti luteina i zeaksantina kuhanjem i formulacijom." Časopis za poljoprivrednu i hranu kemiju, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E. i sur. (2022). "Utjecaj toplinskih tretmana na karotenoide u voću i povrću: pregled." Kritički pregledi u znanosti i prehrani hrane, 62 (2), 356-371.
